Un thé vert frais et végétal, un thé noir corsé, un thé blanc délicat : leurs différences semblent parfois si grandes qu'on imagine des plantes totalement distinctes. Pourtant, au sens botanique, tous les vrais thés proviennent de la même espèce : le théier, Camellia sinensis.
Ce qui change dans votre tasse, c'est notamment la variété du théier, son environnement et la manière dont ses feuilles sont travaillées après la récolte. Comprendre cette origine commune permet de mieux explorer les familles de thé, sans les confondre avec les infusions de plantes.
Camellia sinensis : le point de départ de tous les thés
Le théier est un arbuste à feuillage persistant. Pour produire du thé, on récolte ses jeunes pousses, généralement un bourgeon accompagné de feuilles tendres, selon le style recherché. Ces feuilles constituent la matière première du thé vert, du thé noir, du thé blanc et de l'oolong.
Deux grandes variétés botaniques sont souvent citées : Camellia sinensis var. sinensis, généralement à petites feuilles, et Camellia sinensis var. assamica, à feuilles plus grandes. Elles appartiennent à la même espèce. Il existe aussi de nombreux cultivars, sélectionnés pour leurs caractéristiques et leurs arômes.
La transformation des feuilles fait naître les familles de thé
Le thé vert est chauffé rapidement après la récolte pour limiter l'oxydation enzymatique. Il conserve souvent un profil végétal, frais ou grillé. Le thé noir, lui, subit une oxydation poussée, qui contribue à ses notes maltées, fruitées ou boisées.
L'oolong est partiellement oxydé : selon son degré d'oxydation et son éventuelle torréfaction, il peut évoquer les fleurs, les fruits ou les fruits à coque. Le thé blanc est principalement flétri puis séché, avec une manipulation généralement limitée. Cela ne signifie pas qu'il est totalement dépourvu d'oxydation.
Les thés sombres, dont certains pu-erh, se distinguent par une transformation impliquant une activité microbienne et parfois un vieillissement. Il faut donc distinguer l'oxydation qui caractérise notamment le thé noir de la fermentation microbienne de ces thés.
Une même plante ne donne pas toujours le même goût
L'altitude, le climat, le sol, la saison de récolte et le cultivar influencent le profil des feuilles. Deux thés verts peuvent ainsi offrir des sensations très différentes : l'un sera délicatement floral, l'autre franchement végétal ou marqué par des notes grillées.
À cette diversité s'ajoute le savoir-faire du producteur : flétrissage, roulage, chauffage, séchage ou torréfaction. La famille d'un thé donne un premier repère, mais elle ne résume ni son goût ni son caractère.
Rooibos, Honeybush et maté : des plantes différentes
Le Rooibos vient d'Aspalathus linearis, le Honeybush de plantes du genre Cyclopia et le maté d'Ilex paraguariensis. La menthe, la verveine ou la camomille ne viennent pas non plus du théier. Même si on emploie parfois le mot « thé » dans le langage courant, ce sont botaniquement d'autres infusions.
Cette distinction compte notamment pour la caféine, également appelée théine lorsqu'elle se trouve dans le thé. Le Rooibos et le Honeybush en sont naturellement dépourvus, tandis que le maté en contient. Les thés issus de Camellia sinensis en contiennent naturellement aussi, sauf traitement de décaféination.
Comment utiliser ces repères pour choisir votre tasse ?
Commencez par les saveurs qui vous attirent plutôt que par la couleur seule : végétales et fraîches, rondes et maltées, florales ou torréfiées. Goûter deux thés d'une même famille est souvent aussi instructif que comparer un thé vert et un thé noir.
Si vous recherchez une tasse sans caféine pour le soir, une base de Rooibos ou de Honeybush peut correspondre à votre envie. Si vous souhaitez découvrir le théier sous différentes facettes, alternez les familles. Une seule espèce végétale ouvre déjà un immense terrain de dégustation.